sexta-feira, 6 de dezembro de 2013

Borrego com Mostarda e Menta (do maior cozinheiro do mundo)

Um receita do grande Ferran Adria.

Mas nada de cozinha molecular, ou tecno-emocional, como o próprio prefere chamar. Esta é uma  receita mais simples, do livro de cozinha para a "familia", que já referi num post anterior

O borrego é uma carne gorda, e por isso, na cozinha reconhece-se a necessidade de utilizar um molho com alguma acidez.

A base da receita é uma variação de um combinação clássica: o borrego e  a hortelã. Esta combinação é utilizada na cozinha inglesa desde o séc. XIX e também na cozinha indiana, e ainda hoje é, para muitos, a forma padrão de cozinhar borrego.

Uma nota de originalidade e de modernidade é o molho de soja, que não aparece nas receitas mais antigas. 

A mim pessoalmente esta é uma daquelas receitas que me dá agua na boca só de estar a escrever este post e de me lembrar do sabor desta receita.







Ingredientes 

  • 1 Kg de Borrego (Perna ou Lombo)
  • 1 Ramos de Hortelã 
  • 3 colheres de Mostarda a l'ancienne (q.b)
  • 3 colheres de Molho Inglês
  • 3 colheres Molho de Soja
  • 3 dentes de Alho
  • 1 litro de Água
  • Azeite (q.b.)
  • Pimenta Preta (q.b.)
  • sal (q.b.)

Procedimento

1. Temperar a carne com sal e alho. Não é necessário nem muito sal, nem muito alho por causa dos tempero que se vai acrescentar.

2. Num tabuleiro que possa ir ao forno, dourar a carne num pouco de azeite.

3.Barre a carne com a mostarda, junte a metade da  hortelã (folhas de inteiras), o molho inglês e o molho de soja. De seguida junte a água.

4. Leve ao forno baixo durante cerca de 3 horas. Durante a cozedura volte a carne de vez em quando.

5. Ponha a carne numa travessa, cubra com o molho e com as restantes hortelã cortada.

segunda-feira, 2 de dezembro de 2013

Como cozer ovos à maneira de Harvard

Estou a fazer um curso on-line chamado "Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science". É um curso da Universidade de Harvard, totalmente gratuito e que está no site www.edx.org.

Este site tem curso  que são a transposição para um suporte on-line de cadeiras de Universidade de topo a nível mundial. O impacto deste tipo de cursos, denominados MOOC, nos sistemas de ensino pode ser gigantesco porque pode disponibiliza formação de excelência a todos os que queiram.

O curso é muito, muito interessante, mas também bastante difícil, por abordar muitos conceito de química de forma bastante rigorosa.

Aqui está uma fotografia do meu trabalho de casa, cozer ovos a várias temperaturas.




O processo  para controlar a temperatura é bastante complicado, mas o resultado é espantoso.

Vemos que apenas poucos graus no ponto de cozedura fazem um diferença enorme no resultado final. O primeiro ovo, cozido a 61ºC está quase cru, apenas a clara está um pouco cozida, mas muito pouco. A gema está completamente crua. O segundo ovo é cozido a 63ºC, já se consegue comer, para alguns é a temperatura perfeita para cozer o ovo, fica com uma consistência muito cremosa, quase que não se acredita que é apenas ovo, parece que se juntou mais qualquer coisa. O ovo a 66ºC ainda não está totalmente cozido, a essa temperatura a gema atinge uma consistência muito interessante e é moldável com o os dedos.

terça-feira, 19 de novembro de 2013

Tarte Morna de Chocolate com Framboesas



Ingredientes 

Massa


  • 230 gr. Farinha
  • 125 gr. Manteiga ou Margarina
  • 1 Ovo
  • Sal (q.b.)


Recheio

  • 500 g de Framboesas
  • 150 g de Chocolate
  • 100 g de Manteiga
  • 50 g de Açúcar
  • 1 Ovo 
  • 3 Gemas
  • Açúcar de Pasteleiro (facultativo)


Procedimento 

Massa


Os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente.

Numa taça colocar a farinha e o sal. Juntar a manteiga e trabalhar com a ponta dos dedos. Não se deve misturar demasiado a massa para manter a textura areada. Depois junta-se o ovo e continua-se a amassar com os dedos. A massa não deve ficar demasiada compacta.

A massa deve repousar pelo menos meia hora.

Forrar uma forma de tarde com a massa.


Colocar no forno pré-aquecido a 160ºC durante cerca de 20 minutos.


Recheio


Preparar a ganache. Derreter o chocolate e a manteiga. Numa tigela misturar o ovo, o açúcar e as gemas. De seguida juntar a esta mistura o chocolate a a manteiga ainda mornos, batendo sempre. 


Rechear a tarte, que deve já estar fria com a ganache. Colocar a framboesas por cima.


Levar ao forno 5 minutos e servir logo de seguida. 

Se desejar polvilhar com o açúcar de pasteleiro. 


segunda-feira, 11 de novembro de 2013

Sopa de Couve Flor com Mexilhões

Este é um prato que não é muito difícil, mas com alguma sofisticação. 

Nota-se imediatamente no aspecto visual do prato um forte contraste entre os mexilhões bem cor-de-laranja cercados pelo "mar" branco da sopa.. Este contraste prepara-nos para outro contraste: o sabor doce da couve flor e o sabor iodado dos mexilhões. Este é o aspecto essencial deste prato. 

 Fica especialmente bem com mexilhões grandes e de cor forte.

Pode ser uma sopa para apresentar num jantar com alguma sofisticação. 



Ingredientes:
  • 800g de Mexilhões
  • Malagueta (q.b.)  facultativo
  • Folha de Louro (q.b.)
  • 1 Couve-Flor média
  • 250 ml de Natas
  • Avelãs 


Procedimento

Lavar e limpar os mexilhões.

Colocar os mexilhões num tacho grande, juntar algumas folhas de louro, sal, e malagueta (se desejar). Juntar 200 ml de água. Colocar em lume alto, tapar e deixar dois ou três minutos.

Deitar fora os mexilhões que não estejam abertos.

Retirar o mexilhões, mas deixando o líquido de cozedura.

Dividir a couve-flor, separando os vários "raminhos" e colocar no tacho com a água da cozedura dos mexilhões. Deixar ao lume 10-15 minutos até ficarem cozidas, mas ainda firmes. Escorrer a couve-flor, guardando o liquido.

Tostar as avelãs numa frigideira até ficarem douradas.

Bater com a varinha mágica a couve-flor com o liquido de cozedura passado por um passador de rede. Juntar as natas e rectificar os temperos.

Num prato colocar a sopa, depois os mexilhões e polvilhar com as avelãs grosseiramente picadas.




quinta-feira, 3 de outubro de 2013

Bola Focaccia



Este é uma receita original, que cruza a receita tradicional da bola de carne com a focaccia, que é um tipo de pão italiano.

A ideia é misturar um pão fofo com um sabor característico com um recheio de carne incluindo  bocadinhos crocantes de entremeada.

O fermente de padeiro pode ser comprado no supermercado em pequenos cubos, por exemplo da marca Levital, que são muito fáceis de usar. Também se pode utilizar fermento desidratado, mas é mais difícil de usar. Outra alternativa é fermento fresco comprado no padeiro, que é excelente e fácil de usar, mas que tem o problema de ter uma duração muito curta e não estar disponível em todas as padarias.  

Nota: Ao contrário do costume a fotografia desta receita não é original, desta vez, a bola foi toda comida antes de haver tempo para tirar fotografias. 


Ingredientes 

Massa

  • 600 g de Farinha
  • 400 ml de Água
  • Sal (q.b.)
  • 3 colheres de sopa de Azeite 
  • 1 colherer de Açúcar
  • 80g de .Azeitonas 

Recheio

  • 400 g. de Entremeada de Porco 
  • meio Frango cozido
  • 1 Chouriço (aprox. 200g.)
  • 3 dentes de alho
  • Sal (q.b.)


Procedimento 

Massa

Dissolver o sal e o açúcar na água e juntar o azeite. Misturar a levedura na farinha.

Juntar aos poucos a farinha com a levedura na água com os outros ingredientes, misturando com uma colher.
Amassar esta massa em cima da tábua como uma massa de pão. Pode ser necessário um pouco mais de farinha ou um pouco mais de água até obter a consistência ideal. A massa deve ficar totalmente uniforme, deve ter uma consistência que não se pegue aos dedos, mas suficientemente firme para se poder modelar.

Deve ser amassada pelo menos durante 10 minutos.

Quando a massa estiver amassada juntar a azeitonas  picadas.

Deixar  levedar pelo menos 1 hora.

Recheio

Cortar a entremeada em pequenas tiras com cerca de um centímetro de largura. Cortar também o chouriço em rodelas.

Temperar a entremeada com sal e alho cortado.

Colocar ao lume uma frigideira com um pouco de azeite, quanto estiver ligeiramente quente juntar a entremeada. Deixar a fritar com o lume baixo de forma a ficar crocante. Juntar o chouriço e o frango em bocados pequenos e deixar mais algum tempo ao lume. Deixar arrefecer.

Montagem

Untar um tabuleiro de ir ao forno com um pouco de azeite. Esticar metade da massa de pão e colocar no tabuleiro de forma a cobrir completamente o fundo e  as bordas.

Cobrir com o recheio o mais uniforme possível.

Estender a outra metade da massa e cobrir o tabuleiro, com os dedos juntar as bordas superiores e inferiores para as juntar. Salpicar com uns pingos de azeite e uns grãos de sal grosso.

Levar ao forno médio (170ºC) durante vinte minutos a  meia hora.

quarta-feira, 25 de setembro de 2013

Ceviche


Neste prato o peixe não é cozinhado, mas marinado em lima e limão. Para que a marinada tenha tempo de actuar deve ser feito com pelo menos 6 horas de antecedência. 

O Ceviche pode ser feito com qualquer peixe, tradicionalmente é feito com peixes branco, mas também há que faça com outros peixes como salmão ou atum. A pescada é uma boa escolha, porque tem uma carne rija e branca e porque, como está um bocado fora de moda, é bastante barata.

O peixe pode ser cortado bastante fino , em cubos ou  "picado" muito grosseiro 

Existem muitas receitas diferentes de ceviche, de acordo com o país, a região ou mesmo o gosto pessoal.

É bom servido com pão ou com batata doce.





Ingredientes 


  • 300 g de Peixe Branco (sem espinhas nem peles)
  • 1 Cebola
  • 1 Limão
  • 1 Lima
  • Coentros (um raminho)
  • Sal q.b.
  • 1 Piri-Piri pequeno


Procedimento

Cortar o peixe em bocados pequenos.
Descascar a cebola e picar.
Juntar numa taça o peixe, a cebola, o sumo do limão e da lima, o piri-piri picado, os coentros picados e um pouco de sal. Mexer bem com uma colher de pau. Tapar e colocar no frigorífico pelo menos 6 horas.


terça-feira, 10 de setembro de 2013

Entremeada à Gordon Ramsay

Para a  nós portugueses, esta é a ideia de comer entremeada sem ser em tiras é totalmente estranha. Mas, pensado bem, porque é que tem de ser sempre assim? Esta é uma excelente alternativa, em que um rectângulo de entremeada é enrolado e assado no forno.

Como o tempo de cozedura é muito longo parte da gordura derrete-se, ficando o resultado final com um óptimo equilíbrio entre a quantidade de gordura e de carne. Também pelo tempo de cozedura ser longo a carne fica extremamente tenra, a desfazer-se na boca. 

Esta receita tem ainda a vantagem de o resultado final ser elegante, óptimo para um jantar de alguma cerimónia, mas sem deixar de ser agradavelmente barata.

É necessário pedir no talho um rectângulo de entremeada com a dimensão certa para poder ser enrolado. Já agora pode pedir para tirar também o courato.

Esta é um receita de Gordon Ramsay, que, ao contrário do que muitos pensam, não é só um tipo que anda aos gritos na televisão, é também um grande cozinheiro, que merece totalmente as suas três estrelas. 

Ingredientes


  • 1 Kg  Entremeada de Porco (ou de entrecosto sem ossos)
  • 4 colheres de sobremesa de Azeite
  • 1 Cenoura
  • 1 Cebola
  • 1 Alho Francês
  • 1 Aipo
  • 6 dentes de Alho
  • 100 ml Vinagre de Xerez
  • 200 ml de Molho de Soja
  • 1.5 l de Fond de Galinha
  • Aniz Estrelado
  • 10 grãos de Pimenta Branca
  • 10 grãos de Pimenta 







Procedimento

1. A entremeada tem de ser um rectângulo, sem ossos e sem o courato, preferencialmente com 5 mm de gordura. O melhor é pedir no talho para arranjar.
Colocar o rectangulo de entremeada em cima da bancada e alisar com as mãos.No caso de existirem irregularidades grandes, cortar com uma faca os excedentes e colocar nas zonas com falta.
Enrolar e atar com um cordel.
2. Aquecer um tacho ou frigideira de fundo espesso.Colocar duas colheres de azeite e dourar a carne dos vários lados e depois retirá-la do lume.
3. Juntar o restante azeite e depois os vegetais cortados. Deixar saltear por 5 minutos. Deglacer com o vinagre e deixar reduzir a metade. Voltar a colocar a carne no recipiente, colocando os vegetais por cima.
4. Juntar o molho de soja e o fond e as especiarias. Deixar levantar fervura, tapar e colocar no forno a 170ºC. Cozinhar cerca de 3 horas. Regar frequentemente com o suco. Está pronto, quanto se picar e não tiver quase resistência.
5. Retirar carne e passar o molho por um passador e voltar ao lume e deixar reduzir até ficar com uma consistência "xaroposa".
6. Servir com batatas assadas e legumes.



domingo, 11 de agosto de 2013

Morangos com Vinagre

Esta é uma receita do grande mestre Ferran Adria. É uma receita surpreendente, pela associação do caramelo e do vinagre, mas é uma receita simples e fácil de fazer. A única dificuldade é controlar quantidade de vinagre de acordo com o gosto de cada um.

Faz parte do livro "La Comida da Familia" que mostra as receitas que a equipa do ElBulli fazia para os próprios funcionário do restaurante.

Desde que descobri esta receita já a fiz várias vezes, ou seja está a caminho se tornar um clássico. 

Estamos mesmo a acabar a estação dos morangos. Ainda se conseguem alguns bons. É aproveitar que não já não dura muito...




Ingredientes 

600g de Morangos
2 Colheres de Sopa Vinagre de Vinho Tinto ou Vinagre Balsamico
3 Colheres de Sopa de Açúcar
1 Colher de Sopa de Água
Hortelã (q.b.)


Procedimento

1. Num tacho pequeno colocar o açúcar ao lume até obter um caramelo escuro.
2.Retirar do lume e juntar a agúa. Mexer bem para obter uma mistura homogénea.
3. Um vez frio juntar o vinagre e misturar.
4. Lavar os morangos e corta-los em metades, ou como preferir. 
5. Misturar os morangos com o caramelo e servir. 
5. Juntar algumas folhas de hortelã (facultativo)

sábado, 27 de julho de 2013

Costeletas de Porco com Cebolas Novas

As cebolas novas são umas verdadeira delícia. 
Não existem todo o ano, por isso há que aproveitar quando aparecem.
Esta é uma receitas muito simples que permite tirar todo o partido destas cebolas.


Ingredientes 


  • Azeite (q.b.)
  • 12 Cebolas pequenas 
  • 1 colher de chá de Açucar
  • 4 Costeletas de Porco (de preferência do fundo)
  • 1 dente de Alho
  • 1 colher de sobremesa de Vinagre Balsâmico
  • Sal (q.b.)
  • Pimenta (q.b.)


Procedimento

1. Temperar as costoletas com sal, pimenta e o alho.

2. Colocar um pouco de azeite num pequeno tacho baixo. Quando estiver quente juntar as cebolas, o açucar e um pouco de sal.
Cozinhar durante cerca de 3 minutos, mexendo com uma colher de pau. Juntar água até meio das cebolas. Deixar ferver em lume brando cerca de 20 minutos, mexendo cada 5 minutos.
Quando as cebolas estiverem moles e brilhantes, tirar do lume.

3.Numa frigideira colocar um pouco de azeite e fritar as costoletas 5 minutos de cada lado.

4. Juntar as costoletas às cebolas e deixar cozinhar mais dois minutos. Juntar o vinagre e manter mais uns minutos ao lume. Se necessário juntar mais meia colher de sobremesa de água e manter mais um pouco ao lume.

5. Rectificar os temperos e servir as costeletas com as cebolas à volta, tudo coberto com o molho.

terça-feira, 23 de julho de 2013

Lulas à Basca

Esta receita tem um aspecto surpreendentes  a grande quantidades de vegetais, isto é cebolas e pimentos, em comparação com as lulas. Isto faz com que os vegetais não estejam na receita apenas como um elemento secundário para dar gosto, mas antes fazem parte integrante do prato, conjuntamente com as lulas.

Um receita de Joel Robuchon.



Ingredientes


  • 500 g de Lulas
  • Azeite 
  • 2 Cebolas médias cortadas em rodelas
  • 2 Pimento Vermelhos
  • 2 dentes de Alho
  • 1 colher de chá de Colorau
  • 4 Tomates grandes
  • 1 Bouquet Garni(1 raminho de Tomilho, 4 raminhos de Salsa,1/2 folha de louro atados num pequeno ramo)
  • Salsa (facultativo)
  • Sal (q.b.)
  • Pimenta (q.b.)


Procedimento

1. Lavar a lulas, seca-las e cortar em rodelas.

2. Aqueça o azeite num tacho médio em lume brando. Junte os pimentos e cozinhe durante 3 minutos. Junte as cebolas e cozinhe durante mais 3 minutos.

3. Junte as lulas e cozinhe mais 2 minutos. Adicione o alho, pimenta e o colorau.Cubra e deixe cozinhar em lume brando durante mais 15 minutos. Junte o tomate e o bouquet garni e mexa bem.
Deixe cozinhar durante mais 20 minutos sem tampa em lume brando. Rectifique o sal e a pimenta. Sirva decorado com a salsa picada, se desejar.

sábado, 13 de julho de 2013

Atum com Molho de Soja - Joel Robuchon

Está é uma receita do chef Joel Robuchon, que faço há alguns anos e é, de momento, uma das que mais gosto.

Esta minha  versão é um pouco simplificada, porque a receita original pede que as azeitonas sejam metade pretas e metade verdes e que os pimentos sejam metade vermelhos e metade verde e mais alguns detalhes. Acho que estes aspectos não são muito relevantes, embora reconheça que em termos visuais tem algum impacto.

Para mim a palavra que melhor descreve esta receita é o termo japonês umani, que, à letra, significa saboroso ou delicioso. Este termo significa à letra apetitoso e gera, já a alguns anos, uma discussão sobre se faz parte dos sabores básicos (salgado, doce,amargo e ácido ). Umani é difícil de definir e só em 1985 foi oficialmente reconhecido como um sabor básico. Distingue uma sensação de salivar na boca, mas não é doce, é um sabor que parece que enche a boca, que potência o sabor do sal, mas que é diferente dos outros sabores básicos.

Neste prato o gosto um pouco acre do vinagre, das alcaparras e das  azeitonas combina com o sabor doce da soja e dos pimentos, mas parece que o todo funciona melhor que a soma das partes. É um prato que, desde a primeira garfada, mantém sempre o apetite e a vontade de comer mais, um prato com verdadeiro umani.



Ingredientes


  • 2 colheres de sopa de Molho de Soja
  • 2 colheres de sopa de Vinagre
  • 2 colheres de sopa de Azeite
  • 1 dente de Alho
  • 750g de Atum numa posta muito grossa.







  • Pimenta (q.b.)
  • 1 colher de sobremesa de Alcaparras
  • 2 colheres de sobremesa de Azeitonas
  • 2 coheres de sobremesa de Pimentos cortados em cubos
  • 2 colhere de sopa de Tomate em cubos


Procedimento

1. Num caçarola pequena coloque o molho de soja, o vinagre, o azeite e o alho em laminas. Deixe em lume brando até reduzir até um terço.

2.Retire o alho e junte as alcaparras, azeitonas, pimento e tomate.

3. Numa frigideira coloque um pouco de azeite, quando quente, junte o atum. Deixe ficar cerca de 2 minutos de um lado e vire. Deixe cozinhar mais 2 minutos. O atum deve ficar cozinhado por fora, mas ainda cru por dentro.

4. Coloque o atum na travessa de servir e corte em fatias grossas. Cubra com o molho.

5. Sirva com a arroz branco.

quinta-feira, 11 de julho de 2013

Tian de Sardinhas


As sardinhas não têm de ser sempre grelhadas. Há muitas coisas interessantes que se podem fazer com as sardinhas, esta receita é um exemplo.

É uma receita de inspiração provençal e mantém muito do carácter mediterrâneo associado às sardinhas. Junta cebola, pimentos, azeite, vinho e vinagre, que são todos ingredientes muito marcantes da cozinha desta parte do mundo.

Mais duas vantagens:  É lindo e barato.





Ingredientes


  • 10 Sardinhas Médias (aprox. 750g)
  • 1 Pimento Vermelho
  • 1 Pimento Verde
  • 1 Cebola Grande
  • 1/2 copo de Vinho Branco
  • Azeite (q.b.)
  • Sal (q.b.)
  • Tomilho (q.b.)



Procedimento

Limpe e arranje as sardinhas.Coloque sal e deixe tomar gosto algum tempo.

Corte as cebolas às rodelas.

Limpe os pimentos e corte em tiras não muito grandes.

Numa frigideira grande frite ligeiramente a cebola com um pouco de azeite . Retire a cebola, coloque os pimentos e deixe refogar um pouco.

Num tabuleiro de ir ao forno, ou  num pirex, disponha, em camadas alternadas, as cebolas, os pimentos e as sardinhas.

Junte o sal e uma pitada de tomilho.

Antes de ir ao forno junte meio copo de vinho branco e um golo de vinagre.



Antes de entrar do forno


Coloque no forno quente(180ºC) tapado com papel de alumínio. Deve estar pronto ao fim de meia-hora/quarenta minutos.

Se vir que está a formar demasiado liquido, nos últimos minutos de forno retire o papel de alumínio.

Sirva com batatas cozidas.

terça-feira, 9 de julho de 2013

Salada de Batata - Ferran Adria

Esta é um receita do livro "La Comida de la familia" de Ferran Adria. O termo "familia" não é para ser levado à letra, refere-se aos colaboradores do "El Bulli" e, portanto, o livro é sobre a comida feita diariamente para alimentar 75 pessoas, muitas delas com palatos muito exigentes.

Este prato é uma salada de batata fria, óptima  para o Verão. É um sabor forte , refrescante e algo avinagrado. 

Pode substituir as natas por iogurte para ficar mais leve.




Ingredientes

4 Batatas (aprox. 400g.)
5 Salsichas
1 Cebola
4 Pepinos em vinagre (pickles)
2 colheres de sopa de Alcaparas
2 colheres de sopa de Nata
3 colheres de sopa de Maionese
2 colheres de sobremesa de Mostarda
2 colheres de sobremesa de Cebolinho
Pimenta preta (q.b.)

Procedimento

Cozer as batatas com pele. Deixar arrefecer, tirar a pele e cortar em bocados de 3  cm.

Picar a cebola finamente.

Cortar a salsichas em rodelas

Picar finamente os pepinos e as alcaparras.

Numa tijela misturar a maionese, as nata e a mostarda. Misturar a pimenta, se necessário, corrigir o sal.

Juntar a cebola, as salsichas, os pepinos, as alcaparras e misturar bem.

Misturar o molho com as batatas, com cuidado para não desmanchar as batatas.

Juntar o cebolinho e misturar.

Servir frio ou à temperatura ambiente.



domingo, 9 de junho de 2013

Lasanha de Cogumelos - Receita


Resolução do PD4: fazer uma refeição  vegetariana por semana. 

Não é uma decisão ditada por razão de dieta, de defesa dos animais ou outra semelhante, é apenas uma opção de gosto. 



Ingredientes 


  • 200 g de Lasanha Fresca
  • 400 g de Cogumelos
  • 200 g de Tomate
  • 1 Cebola
  • 2 dentes de Alho
  • Manjerição (q.b.)
  • 100 g de Queijo Ralado
  • 1/2 litro de Molho Bechamel
  • Noz Moscada (q.b.)
  • Azeite (q.b.)
  • Sal (q.b.)
  • Pimenta (q.b.)


Procedimento

1. Pique a cebola e o alho e faça um refogado com um pouco de azeite.  Junte os cogumelos cortados em fatias. Deixe cozinhar cerca de 5 minutos. Junte o tomate e deixe cozinhar em lume brando por aproximadamente 20 minutos.

2. Aqueça o molho bechamel e junte um pouco de noz moscada.

3. Se utilizar lasanha seca escalde-a em água quente com sal e um golo de azeite. Se utilizar lasanha fresca este passo não é necessário.

4. Unte uma forma com manteiga e vá colocando camadas alternadas de lasanha, os cogumelos, o bechamel e o queijo. Termine com o bechamel e polvilhe com um pouco de queijo.

5. Coloque no forno a 150º cerca de 1/2 hora coberto  com um papel de alumínio. Nos últimos dez minutos retirar o papel e subir a temperatura, para ganhar um crosta dourada.

6. Deixar repousar alguns minutos antes de serviços.


sábado, 8 de junho de 2013

Moussaka - Receita


A Moussaka é uma receita de origem turca, mas de que existem muitas versão da Grécia, das Balcãs, da Turquia e mesmo da Roménia. 
Muitas das versões incluem um molho branco com queijo para cobrir antes de 
granitar. Na minha opinião a versão abaixo é melhor porque é mais leve. 
Para ser ainda mais leve pode-se substituir metade da beringela por courgete. A courgete tem a vantagem de absorver menos o azeite. A beringela, pelo contrário, é uma autêntica "esponja", o que leva a um resultado final com muito maior teor de gordura.




Ingredientes 


  • 1 Kg de Beringelas
  • 1 Cebola média
  • 1 Kg de carne de Borrego (ou vaca) picada
  • 1/2 Kg de Tomate
  • 1 Colher de Café de Canela
  • 100g Queijo 
  • 3 colheres de sopa de pão-ralado.
  • Noz Moscada (q.b.)
  • Azeite (q.b.)
  • Sal (q.b.)
  • Pimenta(q.b.)
  • Canela (q.b.)
Procedimento 

1. Lavar as beringelas e corta o pé. Corta as beringelas em rodelas grossas. Colocar um passador e salpicar com sal. Deixar cerca de uma hora.

2. Descascar e picar a cebola e refogar com um pouco de azeite num tacho largo (ou num caçarola). Juntar a carne picada. Temperar com sal, pimenta e mexer de forma a que a carne picada não se agregue. 

3. Pelar os tomates, tirar as sementes e picar grosseiramente. Juntar a canela e a noz moscada e deixar cozinhar em lume muito brando aproximadamente 40 minutos.

4. Lavar e secar as beringelas. Fritar no azeite bem quente.

5. Num tabuleiro colocar 3 camadas alternadas de carne , beringelas e queijo. Por cima colocar uma camada de queijo e pão ralado.

6.  Levar ao forno médio aproximadamente 1 hora. No final ligar o grill do forno alguns minutos para gratinar. 

quarta-feira, 5 de junho de 2013

Tarte de Cogumelos e Courgete

Mais uma receita italiana. Nesta tarte os cogumelos e as courgetes são colocada por cima do recheio da tarte cortados em bocados grandes, depois de salteados. 







Ingredientes
  • 100 g de Farinha
  • 80 g de Manteiga
  • Rosmaninho (q.b.)
  • 1 Courgete
  • 300 g de Cogumelos
  • 4 Ovos
  • 50 g de Queijo ralado
  • 1 dl de Natas
  • 2 dentes de Alho
  • Azeite (q.b.)
  • Sal (q.b.)

Procedimentos

Juntar a farinha com a manteiga, sal e pimenta. Acrescentar o rosmaninho picado e mexer a massa com as pontas dos dedos, de forma a que não fique demasiado trabalhada . Se necessário juntar algumas colheres de água. Deve repousar 30 minutos no frigorífico antes de ser usada.

Lavar e cortar a courgete em fatias médias. Lavar os cogumelos e cortar em bocados não demasiado pequenos.

Colocar um tacho largo ao lume com os dentes de alho laminados e juntar as courgetes. Deixar cozinhar 5 minutos, virando as fatias a meio. Retirar as cougetes e juntar os cogumelos. Deixar cozinhar alguns minutos, mexendo um pouco para garantir que ficam uniformes.

Numa tigela misturar os ovos com as natas, o queijo, o sal e a pimenta.

Cobrir uma forma pequena de tarte com a massa. Colocar por cima a mistura dos ovos e depois os cogumelos e courgetes.

Levar ao forno pré-aquecido a 160º durante 30/35 minutos.





quarta-feira, 29 de maio de 2013

Ragu de Coelho - Receita

Esta receita é um parente distante do famoso esparguete à bolonhesa. 

Heston Bluementhal na fenomenal serie de televisão (que deu origem a um livro) "In Search of Perfection" vai a Bolonha à procura da verdadeira receita do "esparguete á bolonhesa". Não encontra nenhum prato com esse nome. O receita mais semelhante que encontrada chama-se ragú(com origem no francês ragout), tal com este prato .  Este é o nome atribuído na região de Bolonha  aquilo que aparentemente em todo o resto do mundo de se chama "esparguete a bolonhesa". 

Esta receita, também chamada em italiano ragú, é semelhante  a receita a que Heston Blumenthal  encontrou em Bolonha, sendo por isso da "familia" do "esparguete a bolonhesa".

Vale a pena experimentar em primeiro lugar porque é excelente, sendo um equilíbrio entre um cozinha mais rústica e reconfortante e uma cozinha sofisticada. Ou seja é uma receita com as verdadeiras qualidades da  cozinha italiana...

Também vale a pena notar as semelhanças (os temperos, etc) e diferenças (o sabor característico do coelho...) em relação ao muito mais usual esparguete à bolonhesa.

Um ultima comentário sobre a colher de cacau que se junta no molho. Resulta numa nota interessante  diferente e bastante subtil. 



Ingredientes 

  • 1 colher de chá de cacau em  pó
  • 1/2 chávena de água 
  • 1/4 chávena de azeite 
  • 1 cebola pequena
  • 1 aipo pequeno
  • 1 cebola média 
  • salsa (q.b.)
  • sal (q.b.)
  • 1 coelho (aprox. 1 quilo e meio)
  • 1 chavena e meia de Vinho Tinto
  • meia chávena de leite
  • pimenta (q.b.)


Procedimento

Dissolver o cacau em meia chávena de água.

Cortar a  cebola, o aipo e a cebola. Num tacho largo aquecer o azeite, juntar a cebola , o aipo e a cebola. Deixar refogar cerca de 2 minutos. Juntar a salsa picada e o sal. Juntar o coelho e cozinhar durante 10 minutos. Juntar o cacau dissolvido juntamente com o leite e o vinho. Deixar ferver, baixar para lume muito brando e deixar cozinhar cerca de 1 hora e um quarto.
Retirar o coelho do lume e deixar arrefecer . Quando estiver suficientemente frio para manusear, separar a carne dos ossos, deitar fora os ossos. Voltar a colocar a carne do coelho do tacho. Rectificar o sal e pimenta.

Servir com massa polvilhada com queijo ralado (facultativo).

sexta-feira, 10 de maio de 2013

Salada de Fígados de Frango




Presentation Tips: Pode-se juntar os fígados à salada e servir junto, como na fotografia, no entanto fica  mais atractivo servir a salada separada dos fígados. Estes fígados têm um aspectos lindo envolvidos no molho com uma consistência espessa, uma cor profunda e um brilho deslumbrante.Para completar basta umas fatias de um bom pão rústico apenas passadas por uma frigideira quente com um pouco de azeite.  

Ingredientes 

  • 300 g de Figados de Frangos
  • 5 dentes de Alhos
  • Azeite(q.b.)
  • Sal(q.b.)
  • Pimenta(q.b.)
  • Mel - 3 colher de sopa
  • Vinagre Balsamico (q.b.)
  • Mustarda - 1 colher de sopa
  • 1 Maças Granny Smith
  • Alface
  • Rúcula


Procedimento

1. Temperar os figados com os alhos cortados, o sal e pimenta. Deixar absorver os tempero durante pelo menos 1 hora.

2. Colocar numa frigideira um pouco de azeite e colocar ao lume. Quando quente juntar os fígados e deixar cozinhar aproximadamente cinco minuto por cada lado. Os fígados devem ficar  rosados por dentro.

3. Para fazer o molho juntar aos figados o mel e a mostarda e deixar cozinhar um pouco, de seguida juntar o vinagre. Deixar apurar um pouco de forma a que o molho fique  espesso e lustroso. É importante nesta fase provar e corrigir os vários ingredientes.

4. Fazer uma salada com a alface, a rúcula e a maça cortada em fatias muito finas.

5. Servir a salada com o fígados.





Raia com Beurre Noisette


Esta é uma receita tradicional de bistro françês e, quanto a mim, uma das melhores maneiras de comer raia. 

O sabor deste prato é surpreendente por causa da manteiga  "queimada": a famosa beurre noisette. Também por causa deste passo, esta é uma receita de uma facilidade falsa. Parece ser uma receita simples com poucos ingredientes e procedimentos simples, mas na realidade tem 
complexidade, porque o passo de "queimar" a manteiga tem de ser dado no tempo certo, sob o risco de arruinar completamente o prato. Para fazer este prato de forma perfeita é  necessário alguma prática, sendo o ponto chave  escolher o momento certo para parar o "queimar" da manteiga. 

 Esta versão tem a particularidade de utilizar um pouco de caldo para dar textura ao molho. Em outras versões apenas se junta vinagre à manteiga. Na minha opinião feita segundo esta receita, o molho fica com uma consistência interessante, por causa da  gelatina do peixe que existe no caldo que se junta.

Pode-se tirar a pele e a cartilagem  do peixe antes de cozer, mas eu acho que é muito mais fácil fazer isso com o peixe já cozido.

Ingredientes

  • 1,2 Kg de Raia
  • 1 Cebola 
  • 1 Cenoura
  • 1 folha de Louro
  • 1 ramo pequeno de Salsa
  • Vinagre (q.b.)
  • Sal (q.b.)
  • Pimenta (q.b.)
  • 100 g de Manteiga
  • 1 colher de sopa de Alcaparras 
Procedimento 

1. Fazer o court-bouillon para cozer o peixe. Num tacho colocar água e juntar a cenoura, a cebola, o louro, a salsa, um golo de vinagre e um pouco de pimenta.

2. Deixar o court-bouillon ferver algums minutos e depois juntar o peixe. Deve cozer cerca de 10 minutos em lume muito brando.

3. Entretanto fazer o molho. Colocar numa frigideira ou num tacho pequeno a manteiga em lume médio. A manteiga deve  ferver até começar a mudar um pouco de cor e começar a ter um cheiro característico que faz lembrar as avelãs. Para parar a cozedura juntar  um pouco de caldo de cozer o peixe  com uma colher à manteiga. Mexer de forma a emulsionar. Sem tirar do lume juntar um golo de vinagre e as alcaparras. Nesta altura provar o molho e, se necessário, rectificar o vinagre.

4. Tirar a raia do tacho. Tirar a pele e as cartilagens. Colocar numa travessa de servir e cobrir com o molho.

quinta-feira, 2 de maio de 2013

Raia Primavera - Receita


Esta receita é feita com espinafres crus, o que não é muito habitual entre nós Também se pode dar escaldar  espinafres com água quente ou salteá-los ligeiramente com um pouco de azeite. Fica assim um pouco mais próximo do nosso paladar porque suaviza . Eu acho que é interessante experimentar a receita original porque o sabor forte da raia contrasta bem com o agre do espinafre. 

No caso de não ter chalota, pode ser substituída por cebola, utilizado aproximadamente um quarto de uma cebola pequena.



Ingredientes (2 pessoas)

  • 600 g de Raia
  • 100 g de folhas de espinafres
  • 1 ovo
  • 1 tomate maduro
  • 1 chalota
  • 1 c. sobremesa de alcaparras
  • 1 c. sobremesa de amêndoas
  • 1 sumo de 1 limão
  • 1 c. sobremesa de molho de soja
  • 1 c. sobremesa de óleo
  • 1 c. sobremesa de azeite
  • 1 cebola
  • 1 cenoura
  • salsa
  • pimenta


Procedimento

Fazer um fond de peixe com as aparas da Raia, a cenoura, a cebola, a salsa e um pouco de sal. Deixar ferver cerca de meia hora.

Coar o liquido e levar. Juntar a raia e levar ao lume até ferver. Desligar o lume e deixar estar cerca de de minutos.

Entretanto preparar o molho. Cozer um ovo em agua com sal. Cortar em bocadinho pequenos o ovo cozido.

Torar as amêndoas numa frigideira com um pouco de margarida. Pelar os tomates e corta-los em bocados pequenos. Picar a chalota e as alcaparras.

Numa tigela fazer o molho, juntando o sumo de limão, o molho de soja, o óleo, o azeite, o tomate, as amendoas, o ovo picado, as alcaparras e a chalota. Misturar bem de forma a que fique emulsionado.




Lavar e enxaguar os espinafres. Fazer uma cama como  os espinafres numa travessa ou nos pratos, conforme preferir servir. Colocar por cima o molho.

Escorrer a raia e separar a cartilagem e a pele de forma a ficar apenas com os filetes limpos. Colocar a raia por cima dos espinafre e do molho. Tempera com um pouco de pimenta moída na altura e servir.

terça-feira, 23 de abril de 2013

Sopa de Tamboril com Alho - Receita

Existe a tendência de cozinhar o tamboril sempre das mesmas maneiras.
Esta é uma receita muito diferente no habitual, do livro de cozinha Bistro de Patricia Wells, sendo suposto ser uma receita original de um bistro francês. 
A técnica utilizada é bastante curiosa, porque é feito um ailoli que depois é misturado no caldo da sopa, ou seja é  semelhança a um fricase. Outro aspecto original é que os legumes são laminados, incluindo as batatas, e depois não são passado, o que confere uma textura interessante ao resultado final.
Apesar de ser apresentado como uma sopa pode facilmente ser o prato único de uma refeição.
O alho francês pode ser substituído por aipo. Também se pode substituir parte do tamboril por fígado do mesmo, se tiver a sorte de conseguir comprar.


Ingredientes


  • 1 Kg de Batatas cortadas em fatias muito finas
  • 1 Alho Francês cortado em fatias finas
  • 1 Cenoura média cortada em fatias finas 
  • Raspa de 2 Laranjas
  • 1 dente de Alho
  • 1 bolbo de Funcho cortados em fatias finas 
  • 3 folhas de Louro
  • 1 Litro de Fond de Peixe 
  • 1 copo de Vinho Branco Seco
  • 1 Kg de Tamboril
  • Aioli (2 ovos)
  • 1 Gema de Ovo grande
  • 25cl de Natas 
  • Sal (q.b.)
  • 8/12 fatias de Pão


Procedimento

Num tacho grande, de preferência com o fundo espesso, junte as batatas, alho françês, alho, raspa de laranja, funcho. folhas de louro, fond e vinho. Tapar e levar ao lume até ferver com o lume forte. Reduzir o lume para médio e deixar cozinhar até os legumes estarem tenros, mas não completamente cozidos (12 a 15 minutos).
Junte o tamboril e deixe cozer até o peixe estar opaco, cerca de 5 minutos. Retire as folhas de louro.
Entretanto numa tigela combinar 1/4 de chavena de aioli com as natas e a gema.


 Gradualmente junte um pouco do caldo, mexendo sempre. Junte esta mistura ao caldo já quente sobre o lume alto, deixe cozinhar durante 1 ou dois minutos.
Toste o pão e barre com  o aioli restante. Para servir coloque o pão no fundo de um prato de sopa ou tigela e junte o peixe, os legumes e o caldo.




segunda-feira, 8 de abril de 2013

Champ - Receita

Esta é uma receita de primavera, porque é uma receita que tira todo o partido das cebolas novas que só aparecem nesta época do ano. 

Champ é uma receita tradicional na Irlanda. Basicamente é um puré de batata com cebolas novas cortadas grosseiramente. 



A consistência é um dos aspectos mais interessantes desta  receita, porque os bocados de cebola duros contrastam com o aveludado do puré com um pouco de natas. 

 Ao nível do sabor, o aspecto mais interessante desta receita é também o contraste; entre o  sabor fresco da cebola e o sabor amanteigado da batata.

A receita em si é muito simples, mas como muitas das coisas simples tem de ser feita com grande perfeição. Neste caso o principal problema é o ponto de cozedura da cebola: se ficar cozida de mais fica mole e sem sabor, se ficar cozida menos fica dura e com um sabor demasiado forte que se sobrepõe  a  todos os outros 

Ingredientes

  • 900 g de Batatas
  • 2 Cebolas novas 
  • 100 g de Manteiga
  • 100 ml de natas
  • Sal (q.b.)
  • Pimenta (q.b.)




1. Coza as batatas descascadas com sal até ficarem tenras. Quando prontas escorra a água. Esmague as batatas.
2. Ao mesmo tempo corte as cebolas novas, incluido a rama verde em rodelas de aproximadamente 1 cm.
3. Derreter a manteiga num  tacho pequeno e estufe a cebola durante aproximadamente 5 minutos.
4. Junte as natas e tempere e volte ao lume por mais 5 minutos.
5. Juntar as cebolas com as batas rectifique os temperos. Se for necessário junte um golo de leite.
Deve ser aquecido com cuidado e devagar, de forma a não cozer demais a cebola.











sábado, 30 de março de 2013

Tarte de Lemon Curd - Receita

Esta é minha primeira receita com a famosa Bimby. 

Claro que também pode ser feita sem a Bimby, como tudo.

No PD4 não há Bimby, por isso esta receita foi feita com uma Bimby emprestada.




Ingredientes

Massa
  • 230 gr. Farinha
  • 125 gr. Manteiga ou Margarina
  • 1 Ovo
  • Sal (q.b.)
Lemon Curd
  • 160g de Açucar
  • 4 Ovos pequenos
  • 2 Limões
  • 60 g de Manteiga
Merengue
  • 3 colheres de sopa de açúcar

Massa

Os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente.

Numa taça colocar a farinha e o sal. Juntar a manteiga e trabalhar com a ponta dos dedos. Não se deve misturar demasiado a massa para manter a textura areada. Depois junta-se o ovo e continua-se a amassar com os dedos. A massa não deve ficar demasiada compacta.

A massa deve repousar pelo menos meia hora.


Por no forno médio durante mais ou menos 20 minutos.

Lemon Curd

Colocar o açucar na Bimby. Bater 20s Velocidade 9.

Juntar a casca de meio limão. Bater 15s na Velocidade 9.

Juntar a manteiga e o sumo dos 2 limões e bater 60 s na velocidade 2.

Separar as gemas das claras e juntar as gemas aos preparado. Misturar durantes 10 segundos na Velocidade 4, depois bater mais 7 minutos na Velocidade 2 durante 7 minutos . O Lemon Curd deve ficar cremoso, se não estiver pode ser necessário bater mais tempo.

Merengue

Bater as claras com uma pitada de sal. Quando estiverem em  castelo juntar 3 colheres de sopa de açucar.
Colocar o Lemon Curd na tarte e cobrir com o merengue.

Finalizar

Levar ao forno quente para dar cor ao merengue.



segunda-feira, 25 de março de 2013

Tarte Tatin de Farinheira

Esta receita é uma criação totalmente minha. É uma síntese entre uma técnica francesa clássica e um ingrediente português único. 

O objectivo é que a farinheira fique frita e crocante, por isso é que a técnica de cozedura invertida da tarte tatin funciona bem. 

Os grelos servem para criar um contraste com o sabor da farinheira.

Vale a pena experimentar.





Massa
  • 230 gr. Farinha
  • 125 gr. Manteiga ou Margarina
  • 1 Ovo
  • Sal (q.b.)


Recheio

  • 1/2 Molho de grelo
  • 1 Farinheira
  • Vinagre
  • 3 dentes de alho
  • Sal(q.b.)
Massa

Os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente.

Numa taça colocar a farinha e o sal. Juntar a manteiga e trabalhar com a ponta dos dedos. Não se deve misturar demasiado a massa para manter a textura areada. Depois junta-se o ovo e continua-se a amassar com os dedos. A massa não deve ficar demasiada compacta.

A massa deve repousar pelo menos meia hora.

Tarte

Cozer os grelos com sal. Escorrer-los.
Picar os alhos. Misturar os alhos com os grelos e um golo de vinagre.
Tirar a pela à farinheira e cortar em fatias. É normal que as fatias não fiquem muito direitas, mas não há nenhum problema.
Colocar a farinheira numa forma redonda alta. Com um garfo espalhar um pouco de forma a cobrir totalmente o fundo.
Colocar por cima os grelos e nivelar. 



Estender a massa da tarde com um rolo de forma a ficar redonda com diâmetro um pouco maior do que a forma. 
Colocar a massa por cima dos grelos, com as mão, dar forma aos lados da tarte.
Com uma faca fazer pequenos buracos na massa para o recheio poder respirar.

Colocar no forno pré-aquecido baixo(120ºC)
Quando a tarte já estiver quente subir a temperatura do forno  para os 170ºC. Esta fase é importante para fritar a farinheira na sua própria gordura, de forma a ficar crocante. Deve ver-se ferver o recheio. Se a massa da tarte começar  a ficar demasiado cozida pode-se cobrir com um papel de alumínio  mas que também deve ter alguns furos.

Retirar do lume e desenformar num prato.




sábado, 23 de março de 2013

Tarte de Galinha e Aipo - Receita

Segundo Niki Segnit, no livro "O dicionário dos sabores",  os escritores britânicos e americanos do sec. XIX consideravam que o molho de aipo é o acompanhamento natural da galinha. 
Por exemplo Hanna Glasse, umas das autoras mais reconhecidas do período, inclui no seu livro "

The Art of Cookery Made Plain and Easy", várias receitas com estes ingredientes, incluindo por exemplo "galinha cozida com bacon e aipo". 


Nas receitas vitorianas o aipo era muito cozido, ficando com um sabor muito fraco e doce. talvez por isso se considera-se que conjugava muito bem com o frango, que também tem um gosto pouco activo. Se seguirmos à letra as receitas do período o resultado é para o gosto de hoje, muito pouco interessante, sápido mesmo. 

 É, na minha opnião, muito mais interessante utilizar o aipo mais cru, que fica com um sabor marcadamente vegetal.

Esta receita é uma ideia minha, juntar o aipo, um ingrediente menos utilizado hoje em dia, a uma tarde de frango ao gosto de hoje.




Ingredientes

Massa


  • 230 gr. Farinha
  • 125 gr. Manteiga ou Margarina
  • 1 Ovo
  • Sal (q.b.)


Recheio


  • 1 Cenoura
  • 1 Cebola
  • 2 Colheres de Sopa de Farinha
  • 250 ml de Leite
  • 1/2 Aipo (aprox. 250 gr.)
  • 2 Ovos
  • Sal (q.b.)
  • Pimenta(q.b.)
  • Noz Moscada (q.b.)
















Massa

Os ingredientes para a massa devem estar à temperatura ambiente.

Numa taça colocar a farinha e o sal. Juntar a manteiga e trabalhar com a ponta dos dedos. Não se deve misturar demasiado a massa para manter a textura areada. Depois junta-se o ovo e continua-se a amassar com os dedos. A massa não deve ficar demasiada compacta.

A massa deve repousar pelo menos meia hora.

Forrar uma forma de tarde com esta massa.















Recheio

Cozer a galinha com a cenoura, a cebola e sal.
Deixar arrefecer e desfiar a galinha.
Colocar o aipo no caldo da galinha e deixar cozer durante aproximadamente 45 minutos em lume muito baixo.


Num tacho derreter um pouco de margarida e juntar a farinha aos poucos, mexendo sempre.
Ir juntando o leite e o caldo de galinha, continuando a mexer com cuidado, para não fazer grumos.
Juntar os ovos, seguidos da galinha desfiada e do aipo.

Cozedura

Aquecer o forno a 125ºC.
Colocar a forma com a massa e deixar cozinhar aproximadamente 15 minutos.
Tirar a forma do forno, colocar a massa e voltar a pôr no forno.
Necessita mais cerca de meia hora ou três quartos de hora até estar pronta.