Ragu de Coelho - Receita

Esta receita é um parente distante do famoso esparguete à bolonhesa. 

Heston Bluementhal na fenomenal serie de televisão (que deu origem a um livro) "In Search of Perfection" vai a Bolonha à procura da verdadeira receita do "esparguete á bolonhesa". Não encontra nenhum prato com esse nome. O receita mais semelhante que encontrada chama-se ragú(com origem no francês ragout), tal com este prato .  Este é o nome atribuído na região de Bolonha  aquilo que aparentemente em todo o resto do mundo de se chama "esparguete a bolonhesa". 

Esta receita, também chamada em italiano ragú, é semelhante  a receita a que Heston Blumenthal  encontrou em Bolonha, sendo por isso da "familia" do "esparguete a bolonhesa".

Vale a pena experimentar em primeiro lugar porque é excelente, sendo um equilíbrio entre um cozinha mais rústica e reconfortante e uma cozinha sofisticada. Ou seja é uma receita com as verdadeiras qualidades da  cozinha italiana...

Também vale a pena notar as semelhanças (os temperos, etc) e diferenças (o sabor característico do coelho...) em relação ao muito mais usual esparguete à bolonhesa.

Um ultima comentário sobre a colher de cacau que se junta no molho. Resulta numa nota interessante  diferente e bastante subtil. 

Ingredientes 

• 1 colher de chá de cacau em  pó
• 1/2 chávena de água 
• 1/4 chávena de azeite 
• 1 cebola pequena
• 1 aipo pequeno
• 1 cebola média 
• salsa (q.b.)
• sal (q.b.)
• 1 coelho (aprox. 1 quilo e meio)
• 1 chavena e meia de Vinho Tinto
• meia chávena de leite
• pimenta (q.b.)

Procedimento

Dissolver o cacau em meia chávena de água.

Cortar a  cebola, o aipo e a cebola. Num tacho largo aquecer o azeite, juntar a cebola , o aipo e a cebola. Deixar refogar cerca de 2 minutos. Juntar a salsa picada e o sal. Juntar o coelho e cozinhar durante 10 minutos. Juntar o cacau dissolvido juntamente com o leite e o vinho. Deixar ferver, baixar para lume muito brando e deixar cozinhar cerca de 1 hora e um quarto.
Retirar o coelho do lume e deixar arrefecer . Quando estiver suficientemente frio para manusear, separar a carne dos ossos, deitar fora os ossos. Voltar a colocar a carne do coelho do tacho. Rectificar o sal e pimenta.

Servir com massa polvilhada com queijo ralado (facultativo).

Salada de Fígados de Frango

Presentation Tips: Pode-se juntar os fígados à salada e servir junto, como na fotografia, no entanto fica  mais atractivo servir a salada separada dos fígados. Estes fígados têm um aspectos lindo envolvidos no molho com uma consistência espessa, uma cor profunda e um brilho deslumbrante.Para completar basta umas fatias de um bom pão rústico apenas passadas por uma frigideira quente com um pouco de azeite.  

Ingredientes 

• 300 g de Figados de Frangos
• 5 dentes de Alhos
• Azeite(q.b.)
• Sal(q.b.)
• Pimenta(q.b.)
• Mel - 3 colher de sopa
• Vinagre Balsamico (q.b.)
• Mustarda - 1 colher de sopa
• 1 Maças Granny Smith
• Alface
• Rúcula

Procedimento

1. Temperar os figados com os alhos cortados, o sal e pimenta. Deixar absorver os tempero durante pelo menos 1 hora.

2. Colocar numa frigideira um pouco de azeite e colocar ao lume. Quando quente juntar os fígados e deixar cozinhar aproximadamente cinco minuto por cada lado. Os fígados devem ficar  rosados por dentro.

3. Para fazer o molho juntar aos figados o mel e a mostarda e deixar cozinhar um pouco, de seguida juntar o vinagre. Deixar apurar um pouco de forma a que o molho fique  espesso e lustroso. É importante nesta fase provar e corrigir os vários ingredientes.

4. Fazer uma salada com a alface, a rúcula e a maça cortada em fatias muito finas.

5. Servir a salada com o fígados.

Raia com Beurre Noisette

Esta é uma receita tradicional de bistro françês e, quanto a mim, uma das melhores maneiras de comer raia. 

O sabor deste prato é surpreendente por causa da manteiga  "queimada": a famosa beurre noisette. Também por causa deste passo, esta é uma receita de uma facilidade falsa. Parece ser uma receita simples com poucos ingredientes e procedimentos simples, mas na realidade tem 
complexidade, porque o passo de "queimar" a manteiga tem de ser dado no tempo certo, sob o risco de arruinar completamente o prato. Para fazer este prato de forma perfeita é  necessário alguma prática, sendo o ponto chave  escolher o momento certo para parar o "queimar" da manteiga. 

 Esta versão tem a particularidade de utilizar um pouco de caldo para dar textura ao molho. Em outras versões apenas se junta vinagre à manteiga. Na minha opinião feita segundo esta receita, o molho fica com uma consistência interessante, por causa da  gelatina do peixe que existe no caldo que se junta.

Pode-se tirar a pele e a cartilagem  do peixe antes de cozer, mas eu acho que é muito mais fácil fazer isso com o peixe já cozido.

Ingredientes

• 1,2 Kg de Raia
• 1 Cebola 
• 1 Cenoura
• 1 folha de Louro
• 1 ramo pequeno de Salsa
• Vinagre (q.b.)
• Sal (q.b.)
• Pimenta (q.b.)
• 100 g de Manteiga
• 1 colher de sopa de Alcaparras 

Procedimento 

1. Fazer o court-bouillon para cozer o peixe. Num tacho colocar água e juntar a cenoura, a cebola, o louro, a salsa, um golo de vinagre e um pouco de pimenta.

2. Deixar o court-bouillon ferver algums minutos e depois juntar o peixe. Deve cozer cerca de 10 minutos em lume muito brando.

3. Entretanto fazer o molho. Colocar numa frigideira ou num tacho pequeno a manteiga em lume médio. A manteiga deve  ferver até começar a mudar um pouco de cor e começar a ter um cheiro característico que faz lembrar as avelãs. Para parar a cozedura juntar  um pouco de caldo de cozer o peixe  com uma colher à manteiga. Mexer de forma a emulsionar. Sem tirar do lume juntar um golo de vinagre e as alcaparras. Nesta altura provar o molho e, se necessário, rectificar o vinagre.

4. Tirar a raia do tacho. Tirar a pele e as cartilagens. Colocar numa travessa de servir e cobrir com o molho.

Raia Primavera - Receita

Esta receita é feita com espinafres crus, o que não é muito habitual entre nós Também se pode dar escaldar  espinafres com água quente ou salteá-los ligeiramente com um pouco de azeite. Fica assim um pouco mais próximo do nosso paladar porque suaviza . Eu acho que é interessante experimentar a receita original porque o sabor forte da raia contrasta bem com o agre do espinafre. 

No caso de não ter chalota, pode ser substituída por cebola, utilizado aproximadamente um quarto de uma cebola pequena.

Ingredientes (2 pessoas)

• 600 g de Raia
• 100 g de folhas de espinafres
• 1 ovo
• 1 tomate maduro
• 1 chalota
• 1 c. sobremesa de alcaparras
• 1 c. sobremesa de amêndoas
• 1 sumo de 1 limão
• 1 c. sobremesa de molho de soja
• 1 c. sobremesa de óleo
• 1 c. sobremesa de azeite
• 1 cebola
• 1 cenoura
• salsa
• pimenta

Procedimento

Fazer um fond de peixe com as aparas da Raia, a cenoura, a cebola, a salsa e um pouco de sal. Deixar ferver cerca de meia hora.

Coar o liquido e levar. Juntar a raia e levar ao lume até ferver. Desligar o lume e deixar estar cerca de de minutos.

Entretanto preparar o molho. Cozer um ovo em agua com sal. Cortar em bocadinho pequenos o ovo cozido.

Torar as amêndoas numa frigideira com um pouco de margarida. Pelar os tomates e corta-los em bocados pequenos. Picar a chalota e as alcaparras.

Numa tigela fazer o molho, juntando o sumo de limão, o molho de soja, o óleo, o azeite, o tomate, as amendoas, o ovo picado, as alcaparras e a chalota. Misturar bem de forma a que fique emulsionado.

Lavar e enxaguar os espinafres. Fazer uma cama como  os espinafres numa travessa ou nos pratos, conforme preferir servir. Colocar por cima o molho.

Escorrer a raia e separar a cartilagem e a pele de forma a ficar apenas com os filetes limpos. Colocar a raia por cima dos espinafre e do molho. Tempera com um pouco de pimenta moída na altura e servir.