Costeletas de Porco com Cebolas Novas

As cebolas novas são umas verdadeira delícia. 
Não existem todo o ano, por isso há que aproveitar quando aparecem.
Esta é uma receitas muito simples que permite tirar todo o partido destas cebolas.

Ingredientes 

• Azeite (q.b.)
• 12 Cebolas pequenas 
• 1 colher de chá de Açucar
• 4 Costeletas de Porco (de preferência do fundo)
• 1 dente de Alho
• 1 colher de sobremesa de Vinagre Balsâmico
• Sal (q.b.)
• Pimenta (q.b.)

Procedimento

1. Temperar as costoletas com sal, pimenta e o alho.

2. Colocar um pouco de azeite num pequeno tacho baixo. Quando estiver quente juntar as cebolas, o açucar e um pouco de sal.
Cozinhar durante cerca de 3 minutos, mexendo com uma colher de pau. Juntar água até meio das cebolas. Deixar ferver em lume brando cerca de 20 minutos, mexendo cada 5 minutos.
Quando as cebolas estiverem moles e brilhantes, tirar do lume.

3.Numa frigideira colocar um pouco de azeite e fritar as costoletas 5 minutos de cada lado.

4. Juntar as costoletas às cebolas e deixar cozinhar mais dois minutos. Juntar o vinagre e manter mais uns minutos ao lume. Se necessário juntar mais meia colher de sobremesa de água e manter mais um pouco ao lume.

5. Rectificar os temperos e servir as costeletas com as cebolas à volta, tudo coberto com o molho.

Lulas à Basca

Esta receita tem um aspecto surpreendentes  a grande quantidades de vegetais, isto é cebolas e pimentos, em comparação com as lulas. Isto faz com que os vegetais não estejam na receita apenas como um elemento secundário para dar gosto, mas antes fazem parte integrante do prato, conjuntamente com as lulas.

Um receita de Joel Robuchon.

Ingredientes

• 500 g de Lulas
• Azeite 
• 2 Cebolas médias cortadas em rodelas
• 2 Pimento Vermelhos
• 2 dentes de Alho
• 1 colher de chá de Colorau
• 4 Tomates grandes
• 1 Bouquet Garni(1 raminho de Tomilho, 4 raminhos de Salsa,1/2 folha de louro atados num pequeno ramo)
• Salsa (facultativo)
• Sal (q.b.)
• Pimenta (q.b.)

Procedimento

1. Lavar a lulas, seca-las e cortar em rodelas.

2. Aqueça o azeite num tacho médio em lume brando. Junte os pimentos e cozinhe durante 3 minutos. Junte as cebolas e cozinhe durante mais 3 minutos.

3. Junte as lulas e cozinhe mais 2 minutos. Adicione o alho, pimenta e o colorau.Cubra e deixe cozinhar em lume brando durante mais 15 minutos. Junte o tomate e o bouquet garni e mexa bem.
Deixe cozinhar durante mais 20 minutos sem tampa em lume brando. Rectifique o sal e a pimenta. Sirva decorado com a salsa picada, se desejar.

Atum com Molho de Soja - Joel Robuchon

Está é uma receita do chef Joel Robuchon, que faço há alguns anos e é, de momento, uma das que mais gosto.

Esta minha  versão é um pouco simplificada, porque a receita original pede que as azeitonas sejam metade pretas e metade verdes e que os pimentos sejam metade vermelhos e metade verde e mais alguns detalhes. Acho que estes aspectos não são muito relevantes, embora reconheça que em termos visuais tem algum impacto.

Para mim a palavra que melhor descreve esta receita é o termo japonês umani, que, à letra, significa saboroso ou delicioso. Este termo significa à letra apetitoso e gera, já a alguns anos, uma discussão sobre se faz parte dos sabores básicos (salgado, doce,amargo e ácido ). Umani é difícil de definir e só em 1985 foi oficialmente reconhecido como um sabor básico. Distingue uma sensação de salivar na boca, mas não é doce, é um sabor que parece que enche a boca, que potência o sabor do sal, mas que é diferente dos outros sabores básicos.

Neste prato o gosto um pouco acre do vinagre, das alcaparras e das  azeitonas combina com o sabor doce da soja e dos pimentos, mas parece que o todo funciona melhor que a soma das partes. É um prato que, desde a primeira garfada, mantém sempre o apetite e a vontade de comer mais, um prato com verdadeiro umani.

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de Molho de Soja
• 2 colheres de sopa de Vinagre
• 2 colheres de sopa de Azeite
• 1 dente de Alho
• 750g de Atum numa posta muito grossa.

• Pimenta (q.b.)
• 1 colher de sobremesa de Alcaparras
• 2 colheres de sobremesa de Azeitonas
• 2 coheres de sobremesa de Pimentos cortados em cubos
• 2 colhere de sopa de Tomate em cubos

Procedimento

1. Num caçarola pequena coloque o molho de soja, o vinagre, o azeite e o alho em laminas. Deixe em lume brando até reduzir até um terço.

2.Retire o alho e junte as alcaparras, azeitonas, pimento e tomate.

3. Numa frigideira coloque um pouco de azeite, quando quente, junte o atum. Deixe ficar cerca de 2 minutos de um lado e vire. Deixe cozinhar mais 2 minutos. O atum deve ficar cozinhado por fora, mas ainda cru por dentro.

4. Coloque o atum na travessa de servir e corte em fatias grossas. Cubra com o molho.

5. Sirva com a arroz branco.

Tian de Sardinhas

As sardinhas não têm de ser sempre grelhadas. Há muitas coisas interessantes que se podem fazer com as sardinhas, esta receita é um exemplo.

É uma receita de inspiração provençal e mantém muito do carácter mediterrâneo associado às sardinhas. Junta cebola, pimentos, azeite, vinho e vinagre, que são todos ingredientes muito marcantes da cozinha desta parte do mundo.

Mais duas vantagens:  É lindo e barato.

Ingredientes

• 10 Sardinhas Médias (aprox. 750g)
• 1 Pimento Vermelho
• 1 Pimento Verde
• 1 Cebola Grande
• 1/2 copo de Vinho Branco
• Azeite (q.b.)
• Sal (q.b.)
• Tomilho (q.b.)

Procedimento

Limpe e arranje as sardinhas.Coloque sal e deixe tomar gosto algum tempo.

Corte as cebolas às rodelas.

Limpe os pimentos e corte em tiras não muito grandes.

Numa frigideira grande frite ligeiramente a cebola com um pouco de azeite . Retire a cebola, coloque os pimentos e deixe refogar um pouco.

Num tabuleiro de ir ao forno, ou  num pirex, disponha, em camadas alternadas, as cebolas, os pimentos e as sardinhas.

Junte o sal e uma pitada de tomilho.

Antes de ir ao forno junte meio copo de vinho branco e um golo de vinagre.

Antes de entrar do forno

Coloque no forno quente(180ºC) tapado com papel de alumínio. Deve estar pronto ao fim de meia-hora/quarenta minutos.

Se vir que está a formar demasiado liquido, nos últimos minutos de forno retire o papel de alumínio.

Sirva com batatas cozidas.

Salada de Batata - Ferran Adria

Esta é um receita do livro "La Comida de la familia" de Ferran Adria. O termo "familia" não é para ser levado à letra, refere-se aos colaboradores do "El Bulli" e, portanto, o livro é sobre a comida feita diariamente para alimentar 75 pessoas, muitas delas com palatos muito exigentes.

Este prato é uma salada de batata fria, óptima  para o Verão. É um sabor forte , refrescante e algo avinagrado. 

Pode substituir as natas por iogurte para ficar mais leve.

Ingredientes

4 Batatas (aprox. 400g.)
5 Salsichas
1 Cebola
4 Pepinos em vinagre (pickles)
2 colheres de sopa de Alcaparas
2 colheres de sopa de Nata
3 colheres de sopa de Maionese
2 colheres de sobremesa de Mostarda
2 colheres de sobremesa de Cebolinho
Pimenta preta (q.b.)

Procedimento

Cozer as batatas com pele. Deixar arrefecer, tirar a pele e cortar em bocados de 3  cm.

Picar a cebola finamente.

Cortar a salsichas em rodelas

Picar finamente os pepinos e as alcaparras.

Numa tijela misturar a maionese, as nata e a mostarda. Misturar a pimenta, se necessário, corrigir o sal.

Juntar a cebola, as salsichas, os pepinos, as alcaparras e misturar bem.

Misturar o molho com as batatas, com cuidado para não desmanchar as batatas.

Juntar o cebolinho e misturar.

Servir frio ou à temperatura ambiente.