segunda-feira, 2 de dezembro de 2013

Como cozer ovos à maneira de Harvard

Estou a fazer um curso on-line chamado "Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science". É um curso da Universidade de Harvard, totalmente gratuito e que está no site www.edx.org.

Este site tem curso  que são a transposição para um suporte on-line de cadeiras de Universidade de topo a nível mundial. O impacto deste tipo de cursos, denominados MOOC, nos sistemas de ensino pode ser gigantesco porque pode disponibiliza formação de excelência a todos os que queiram.

O curso é muito, muito interessante, mas também bastante difícil, por abordar muitos conceito de química de forma bastante rigorosa.

Aqui está uma fotografia do meu trabalho de casa, cozer ovos a várias temperaturas.




O processo  para controlar a temperatura é bastante complicado, mas o resultado é espantoso.

Vemos que apenas poucos graus no ponto de cozedura fazem um diferença enorme no resultado final. O primeiro ovo, cozido a 61ºC está quase cru, apenas a clara está um pouco cozida, mas muito pouco. A gema está completamente crua. O segundo ovo é cozido a 63ºC, já se consegue comer, para alguns é a temperatura perfeita para cozer o ovo, fica com uma consistência muito cremosa, quase que não se acredita que é apenas ovo, parece que se juntou mais qualquer coisa. O ovo a 66ºC ainda não está totalmente cozido, a essa temperatura a gema atinge uma consistência muito interessante e é moldável com o os dedos.

1 comentário:

Raquel Alabaça disse...

Cozeu a essa temperatura, durante quanto tempo?