Cozinha "sous vide" - III - Picanha "sous vide"

Este é o terceiro post de uma série sobre cozinha sous vide (primeiro e segundo). 

Esta foi a primeira receita de cozinha sous vide, uma picanha cozinhada a baixa temperatura.

Nesta receita a picanha é cozinhada a 60º durante cerca de 2 horas. Esta temperatura leva a que algumas das proteínas da carne comecem a coagular, não é uma temperatura suficientemente elevada para a carne começar a libertar muita água e por essa razão a humidade permanece dentro da carne, que não fica seca.

A carne fica perfeita, diferente do que se consegue  com as técnicas tradicionais. A carne fica  quase a cor da carne crua, apenas um pouco mais rosada, mas com um gosto diferente da carne mal passada, não se sentindo minimamente o gosto típico a sangue, mas mantendo toda a suculência. 

Uma das minhas tias, que não gosta de carne mal passada, quando viu a carne a ser cortada disse de certeza que não era  capaz de comer carne que parecia tão pouco cozinhada. Acabou por provar, gostar e mesmo repetir. 

Um beneficio adicional deste tipo de receita é que permite um controlo muito preciso da temperatura, o que implica que o resultado final fica sempre bem. 

Ingredientes

• 1 Picanha com cerca de 1,5 Kg
• 2 dl de Whisky
• grãos de Pimenta (q.b.)
• Sal (q.b.)

É necessário ainda um equipamento de cozinhar a baixa temperatura, como o descrito no post anterior, e um saco para cozer a baixa temperatura.

Procedimento

Colocar num saco de cozinha sous vide a carne com o sal, o whisky e os grãos de pimenta grosseiramente moídos. Deixar tomar o tempero durante pelo menos 2 horas.

Retirar o ar do saco.

Colocar o saco na aguá que deverá estar a cerca de 60ºC , deixar cozinhar a esta temperatura durante cerca de duas horas.

Colocar uma frigideira ao lume alto e deixar aquecer bem.

Retirar a carne do saco e colocar na frigideira muito quente para ganhar cor, virar dos vários lado de forma a ficar uniforme. Todo o processo deverá durar cerca de 7 minutos. Colocar numa travessa e servir inteiro.

Para acompanhar este tipo de carne, por exemplo, Juan Roca sugere legumes cortados em fatias e grelhados "a la plancha", a ideia é criar uma harmonia entre o sabor fumado do whisky e o legumes  grelhados. Posso garantir que também fica óptimo com umas boas batatas salteadas.

Cozinha "sous vide" - II - Construir o nosso próprio equipamento

Este post é sobre como construir em casa um equipamento para cozinhar sous vide. É o 2 de três posts sobre este tipo de cozinha, o primeiro é sobre os aspectos gerais deste tipo de cozinha e o último é a primeira receita que realizei com este equipamento. 

Até à poucos anos os equipamento de cozinha sous vide custavam milhares de euros.

De então para cá os equipamento têm descido bastante, em 2008 o equipamento de que mais se falava para cozinhar com esta técnica era de um fabricante de equipamento de laboratório chamado Polyscience, que custava quase mil euros. Actualmente existem alternativas muito mais baratas, como por exemplo o Sous Vide Supreme, que custa cerca de €350 e o mais recente Anova por menos de €200. Mas é possível ter um equipamento para esta finalidade gastando ainda menos, se construirmos os nosso próprio equipamento. 

Não é difícil, já que até eu, que não tenho o mínimo talento nem gosto para a bricolage, consegui. 

Quem tiver já um slowcooker, como eu, consegue ter um equipamento funcional por muito pouco dinheiro (menos de 30 euros). 

Aqui estão as instruções, tendo em conta que este é um site de cozinha, em forma de receita, para ser fiel ao espírito do blog:


Ingredientes

• um Slowcooker
• um Termostato de Forno  
• uma Extensão Eléctrica
• dois Terminais de Latão
• uma caixa de Conexão Eléctrica
• uma Caixa para realizar a montagem (eu usei uma caixa de plástico de detergente vazia)
• Fita Isolante para electricidade  

Procedimento 

1. Cortar o fio da extensão
2. Fazer dois furos na caixa de forma a que os fios eléctricos da extensão entrem de um lado e saiam de outro. Fazer mais um furo para a sonda.
3. O termostato vai funcionar como interruptor, no caso de ser um termostato de 3 conectores é necessário saber quais são os de entrada e saída. A documentação deve ter esta informação, se não pode-se usar um multímetro.
4. Introduzir os fios das duas metades das extensão um de cada lado da caixa. Descarnar as extremidades dos 4 fios.
5. Ligar um fio de cada lado com a caixa de conexão. Colocar um terminal em cada um dos dois outros fios e isolar com a fita.
6. Furar a tampa da caixa. Colocar o termostato de forma a que o botão fique de fora da caixa e o corpo do termostato dentro da caixa.
7. Passar a sonda pelo furo da caixa de modo a que fique de fora da caixa.
7. Ligar os dois terminais ao termostato.
8. Fechar a caixa.

Para utilizar colocar água quente dentro do slowcooker, ajustar a temperatura, colocar a sonda dentro do slow cooker, ligar a extensão à tomada e ligar o slowcooker à extensão.

Cozinha "sous vide" - I

Este é o primeiro de 3 post sobre cozinha sous vide Este post vai ser sobre os aspectos gerais deste tipo  de cozinha, o post seguinte é sobre como construir o nosso próprio equipamento de cozinha "sous vide" e o  último é uma receita muito simples segundo esta técnica.

A cozinha sous vide consistem em cozinhar os alimentos dentro de um saco, de que se retirou todo o ar, imerso num banho de água a uma temperatura controlada, normalmente bastante abaixo do ponto de ebulição da água.

Este método de cozinhar tem várias vantagens, de que se destaca o controlo preciso da temperatura e a não existência de perda da humidade natural dos alimentos.

A manutenção da humidade dos alimento permite que os alimentos fiquem extremamente suculentos, sem que seja necessário recorrer à introdução artificial de qualquer líquido. Assim os pratos típicos deste tipo de cozinha não se fazem acompanhar por molhos complicados porque, na realidade não necessitam.

Em relação ao controlo da temperatura, este garante uma grande consistência nos resultados finais. Este é um facto que é muitas vezes realçado pelos grandes chefs, que utilizam muito este tipo de cozinha, uma vez que é extremamente importante para um restaurante de topo apresentar sempre resultados perfeitos. Para a cozinha não profissional é também importante, uma vez que se torna possível transmitir as instruções  com grande rigor, de forma a que cada cozinheiro, em sua casa, obtenha o mesmo resultado.

Temperatura de Cozinhar Carne

Existem ainda benefícios adicionais, como o facto deste tipo de cozinha manter intactos os nutrientes dos alimentos e permitir cozinhar antecipadamente os alimentos.

Este método foi desenvolvido por George Pralus a meio dos anos setenta quando trabalhava no mítico restaurante dos irmãos Troigros,

Actualmente este método é já bastante utilizado na cozinha dos melhores restaurantes, sendo utilizados por, entre outros Ferran Adria, Heston Bluementhal, Juan Roca, Thomas Keller e Joel Robuchon. Nos últimos anos esta técnica tem-se popularizado e começa a entrar nas cozinhas não profissionais, nomeadamente nos amadores mais empenhados.

Esta técnica pode ser aplicada a muito alimentos, mas é mais comum a sua utilização nas carnes e nos legumes. Nas carnes um dos factores que assegura a popularidade desta técnica é que permite resultados extremamente tenros e suculentos. No quadro ao lado mostra-se o efeito da temperatura nos vários constituintes da carne. Esta informação é fundamental para determinar a temperatura ideal para cozinhar cada tipo da carne,

Nos legumes um dos aspectos mais importantes é permitir manter o sabor natural do alimento quase inalterado.

Para mim, o grande interesse nesta técnica teve origem no curso de Harvard que fiz da internet de que dei nota anteriormente, e sobretudo na espantosa experiência de cozer ovos a várias temperaturas, que também relatei. Esta experiência despertou-me para a enorme importância que tem o controlo preciso da temperatura e como uma variação de apenas um par de graus pode ter um impacto enorme no resultado final. Para mim esta técnica parte exactamente dessa premissa ou seja o que é que acontece aos alimentos a cada temperatura e como o podemos controlar com precisão de forma a que ocorra exactamente a reacção que queremos, evitando as que não queremos.

Esta é evidentemente uma técnica que exige algum investimento, não tanto em dinheiro, mas em tempo e dedicação. Para mim este esforço é recompensado,  não só nos magníficos resultados finais, mas também  na alegria da descoberta que está associada à utilização de uma técnica tão inovadora e que abre tantos caminhos novos.

Cogumelos com Castanhas e Carne

Este é um prato verdadeiramente outonal, não só porque combina cogumelos e  castanhas, mas também porque é um prato de forno, o que apetece sempre mais quando chega o frio do outono.   

Podemos substituir a manteiga por um fio de azeite, mas eu, que costumo preferir o azeite, penso que, neste caso, a suavidade da manteiga combina melhor.

Em termos da dieta baseada em indicies glicémicos este prato é admissivel, porque os cogumelos tem um índice glicémecio muito baixo, assim como as salsichas. As castanhas tem um índice glicémico mais elevado, mas , na quantidade apresentada, são aceitáveis. Claro que se pode tornar a receita mais dietética diminuindo as quantidade das castanhas (por exemplo para metade) e aumentando na mesma quantidade os cogumelos.  

Ingredientes

• 400 g Cogumelos 
• 200 g Castanhas 
• 2 Salsichas
• Manteiga(q.b.)
• Sal(q.b.)
• Pimenta (q.b.)

Procedimento

Cozer as castanhas em água como um pouco de sal. Quando estiverem quase cozidas retirar do lume e escorrer. Deixar arrefecer e esmagar com um garfo.

Separar o pé de cada cogumelo do respectivo chapéu. Picar grosseiramente os pés dos cogumelos e juntar às castanhas esmagadas. 

Abrir as salsichas com uma tesoura ou com uma faca e juntar o recheio da salsicha às castanhas e cogumelos. Misturar bem e temperar com sal e pimenta.

Rechear os chapéus dos cogumelos com o mistura obtida. Colocar num tabuleiro e pôr um pouco de manteiga em cima de cada cogumelo recheado.

Levar ao forno baixo (130º C) durante 40 minutos.

Grão com Morcela

O Pinotxo é um pequeno bar fantástico no também fantástico mercado da Boqueria, em Barcelona. 
É um espaço muito pequeno, com alguns bancos altos e onde se cozinha óptimas tapas típicas da cozinha catalã. 

O que faz a diferença neste prato é a qualidade da morcela. A receita é muito simples e está divulgada, mas o segredo é quais são exactamente os temperos que se utilizam. Eu uso cominhos e coentros e acho que o resultado é óptimo. 

Esta também é um receita de dieta....  Pelo menos da minha dieta.

É uma receita de dieta porque o grão tem um índice glicémico de 30, o que é bastante baixo. 

Para a dieta é preferível cozer o grão em casa, em vez de utilizar grão de lata, porque tem um índice glicémico ainda mais baixo, mas não é nada obrigatório.

Ingredientes

• 1 lata de Grão Cozido
• 1 Morcela 
• 100 g de Bacon
• 1 Cebola 
• 50g de Passas (facultativo)
• 50g de Pinhões (facultativo)
• Azeite
• 1/2 ramo de Salsa 
• Cominhos(q.b.)
• Coentros moídos secos(q.b.)
• Sal 
• Pimenta

Procedimento

1. Abrir a lata do grão e colocar num passador de rede para escorrer o caldo.
2. Picar a cebola . Num tacho fazer um refogado com um pouco de azeite e a cebola, com o lume baixo.
3. Juntar o bacon ao refogado e deixar ganhar um pouco de cor.
4. Abrir a morcela com uma faca e retira a pele, juntando ao refogado o recheio da morcela.
5. Temperar com um pouco de cominhos, de coentro, de sal e de pimenta.
6. Adicionar ao tacho o grão, as passas e os pinhões e deixar um pouco em lume brando apenas para aquecer e ligar os sabores.
7. Mesmo antes de servir, juntar a salsa picada.

Cebolas Vermelhas com molho de Avelãs

Esta receita, numa quantidade abundante pode ter o papel principal numa refeição vegetariana, já que é bastante completa.

Também um óptimo acompanhamento para uma carne simplesmente grelhada ou, por exemplo, um rosbife.

As cebolas e as outras plantas da mesma família acumulam energia não em amidos (como as batatas ou o arroz) mas em cadeias de  frutose, que podem ser decompostas por uma cozedura lenta, ou seja a baixa temperatura, em açucares mais simples. É isto que dá a estas cebolas o gosto final adocicado, e que exige o tempo de cozedura bastante dilatado, que é o "segredo" desta receita.

Neste prato o doce da cebola contrasta deliciosamente com o amargo do queijo de cabra.

As avelãs acrescentam sobretudo uma textura crocante, em oposição a consistência mole da cebolas bem cozidas.

Ingredientes

• 600 g de Cebolas Vermelhas 
• Azeite(q.b.)
• Salsa(q.b.)
• 60 g de Queijo de Cabra
• Sal(q.b.)
• Pimenta(q.b.)

Molho

• 65 g de Avelãs
• 1 Malagueta pequena
• 1 dente de Alho
• Vinagre Tinto (q.b.)
• Azeite(q.b.)

Procedimento

Aquecer o forno a 180ºC.

Descascar as cebolas e cortar em gomos grandes.

Colocar num tabuleiro e temperar  com o azeite, o sal e a pimenta.

Colocar as cebolas no forno durante cerca de uma hora. As cebolas deve ficar completamente cozidas , com uma consistência mole.

Simultaneamente esmague as avelãs e, numa taça, junte todos os ingredientes para o molho. Misture bem e deixar tomar o gosto.

Para servir junte a salsa grosseiramente cortada às cebolas, junte também o molho e mexa com cuidado para não desmanchar demasiado as cebolas. Com os dedos desfaça o queijo em pedaços grandes e espalhe por cima das cebolas. Sirva morno.

Courgettes Recheadas

Esta é uma receita da dieta que estou a fazer. Como muitas das receitas desta dieta, parece demasiado apetitoso para fazer parte de uma dieta de emagrecimento. 

Tem mesmo uma certa apresentação, um ar sofistado, um toque francês perfeito para quando se tem visitas. 














 


Ingredientes

• 4 courgettes 
• 125 g de iougurte grego
• 2 ovos
• 2 cebolas
• Azeite
• Sal, pimenta, noz muscada

Procedimento

Cortar as  courgettes em dois no sentido do comprimento.

Com uma colher  retirar a polpa das courgettes  com cuidado para manter intacta a casca.
Num tacho pequeno deitar um pouco de azeite , as cebolas picadas e a polpa de courgette. Deixar cozinhar em lume brando durante dez minutos. Deixar arefecer um pouco e juntar o iougurte e temperar com o sal, a pimenta e um pouco de noz moscada. Juntar as gemas e mexer. 

Bater as claras em castelo e juntar ao preparado com a polpa de courgette. 

Rechear as metadas das courgettes com o preparado e levar ao forno para granitnar, durante cerca de 10 minutos.

Uma dieta Gourmet

Estou a fazer uma dieta. Está a correr muito bem porque num mês já perdi mais de 5 kg sem grande esforço.

Normalmente as dietas parecem serem experiências horríveis, porque impõem às pessoas comida verdadeiramente medíocre do ponto de vista gastronómico.  Esta dieta é muito diferente porque permite comer pratos óptimos.

Esta é uma dieta, ou melhor um “método”, desenvolvido por um francês chamado Michel Montignac nos anos 80. A ideia base  é mais antiga, começou nos Estados Unidos, nos anos 60 com a investigação sobre os diabetes e com o estudo dos índices glicémicos dos alimentos.

Segundo estas investigações são os índices glicémicos que são determinantes para definir se um alimento engorda ou não. Segundo esta teoria as calorias contidas nos alimentos não são muito relevantes para determinar se um alimento engorda ou não. 

Os alimentos que não são recomendas por esta dieta são os que tem elevados índices glicemicos .

O método Montignac parte da classificação tradicional dos nutrientes em:

- proteínas;
- glúcidos;
- lipidos ou gourduras.

Mas, ao contrário de outras dietas, o método Montignac não proíbe nenhuma destas categorias de nutrientes, o que faz é dividir de acordo com o seu índice glicémico. Assim temos glúcidos bons, que são os que tem baixo índices glicémicos e glúcidos maus, que são os que tem altos índices glicémicos. Exemplos de glúcidos bons são o feijão verde, o feijão branco e as ervilhas, exemplos de glúcidos maus são o pão branco, as batatas fritas, batatas assadas e o arroz. Esta é umas das ideias mais importantes do método Montignac, 

Da mesma maneira os lipidos também são classificados em bons e maus, 

Esta é por isso uma dieta em que se pode comer foie-gras e beber vinhos tinto. Perfeito.


Esta é também o único metódo de emagrecer em que o interesse gastronómico da alimentação tem também um lugar de grande relevo. Por isso foram desenvolvidas, e continuam a ser, imensas receitas que incluem por exemplo gratinéne de champignons e lapin niçois.  

Vou incluir neste blog algumas receitas baseadas no método Montignac com o tag DietaGoutmet.

Tabela do índice glicémico dos alimentos

Hidratos de carbono com índices glicémicos altos  (maus)	Índice glicémico	Hidratos de carbono com índices glicémicos médios-baixos (bons)	Índice glicémico
Cerveja	110	Arroz integral	50
Glicose	100	Arroz Basmanti	50
Féculas, amidos modificados	100	Ervilhas em conserva	50
Maltodextrina	95	Batata-doce	50
Batatas assadas no forno	95	Massas integrais (feitas de trigo integral)	50
Batatas fritas	95	Quivi	50
Farinha de arroz	95	Caqui	50
Puré de batata	90	Bolachas integrais	50
Batatas fritas industriais	90	Manga	50
Mel	90	Arroz Basmanti integral	45
Arroz tufado	90	Esparguete cozido al dente	45
Maizena (amido de milho)	85	Uvas (todas as variedades)	45
Pão refinado muito branco	85	Sumo de laranja fresco (sem açúcar)	45
Cenoura cozida	85	Ervilhas frescas	40
Corn flakes,	85	Cereais integrais (sem açúcar)	40
Pipocas	85	Flocos de aveia (integrais)	40
Nabo (cozido)	85	Sumo de fruta fresca (sem açúcar)	40
Pão branco para hambúrguer	85	Pumpernickel (pão negro alemão)	40
Arroz com leite	85	Pão de centeio integral	40
Arroz pré-cozido	85	Pão 100 % integral	40
Galetes de Arroz	85	Gelados com alginatos	40
Favas cozidas	80	Massa integral al dente	40
Donuts	75	Figos secos	40
Abóbora	75	Pêssegos  secos	35
Melancia	75	Arroz selvagem (negro)	35
Açúcar (sacarose)	75	Quinoa	35
Pão branco	70	Ameixas secas	35
Cereais refinados doces	70	Ameixas	35
Barritas de chocolate	70	Figos frescos	35
Polenta	70	Feijão seco (vermelho, branco)	35
Batatas fervidas sem a casca	70	Tangerinas	35
Colas, sodas	70	Laranjas	35
Bolachas	70	Molho de tomate (sem açúcar)	35
Arroz branco	70	Cenoura crua	30
Talharim	70	Produtos lácteos (iogurte)	30
Risoto	70	Lentilhas amarelas	30
Coca-Cola	70	Grão de bico	30
Farinha	70	Pêssegos frescos	30
Farinha de milho	70	Feijão-verde	30
Ravioli, tortellini	70	Massinha de soja	30
Chocolate de leite	70	Lentilha pardina	30
Baguete (pão francês branco)	70	Maçã	30
Painço (milho miúdo)	70	Peras	30
Croissant	70	Tomates	30
Brioche	70	Toranja	30
Dátil	70	Nectarinas	30
Melaço	70	Nabo (cru)	30
Cuscuz (cozido 5 minutos)	65	Farinha de soja	25
Farinha integral	65	Cerejas	25
Milho cozido	65	Framboesas	25
Doce com açúcar	65	Morangos	25
Batata assada com a casca	65	Amoras	25
Batata fervida com a casca	65	Doce de fruta sem açúcar	22
Beterraba	65	Lentilhas verdes	22
Sorbet (com açúcar)	65	Chocolate preto  (mínimo70% de cacau)	22
Passas	65	Berinjelas	20
Sumo de laranja comercial	65	Frutose	20
Doce (com açúcar)	65	Lima	20
Pão semi-integral	65	Limão	20
Inhame	65	Azeitonas	15
Pão trigueiro	65	Alcachofas	15
Pão de centeio (30% centeio)	65	Amêndoas, nozes, avelãs	15
Beterraba	65	Bróculos	15
Geleias	65	Amendoim	15
Compotas	65	Curgete	15
Esparguete chinês/ massinha de arroz	65	Cebola	15
Ananás em conserva	65	Cogumelos	15
Gelado (com açúcar ou adoçante)	60	Couve de Bruxelas	15
Chocolate em pó (com açúcar ou edulcorante)	60	Couve flor	15
Pizza	60	Espargos	15
Ovomaltine	60	Espinafres	15
Arroz comprido	60	Ervas aromáticas	15
Banana, melão	60	Alfaces (todas as variedades)	15
Sêmola refinada	60	Soja	15
Pão de leite	60	Pepino	15
Lasanha (trigo duro)	60	Pimentos de todas cores e variedades	15
Mel	60	Alho Francês	15
Porridge (papas de aveia)	60	Pera abacate	15
Raviolis (trigo duro)	60	Sementes de girassol	15
Castanhas	60	Repolho	15
Esparguete branco (muito cozido)	55	Farelo (de trigo, de aveia…)	15
Cereais de farelo (tipo All-bran)	55	Endívias	15
Papaia	55	Acelgas	15
Sushi	55	Caju	15
Trigo bulgur (cozido)	55	Tofu (soja)	15
Mandioca	55	Chucrute (couve fermentada)	15
Pêssegos em conserva (com açúcar)	55	Grãos germinados	15
Sumo de uva (sem açúcar)	55	Tempeh	15
Nutella	55	Pera abacate	10
Arroz vermelho	55	Especiarias, condimentos( salsa, oregãos,  manjericão, canela, curry etc.)	5