sexta-feira, 2 de janeiro de 2015

Vitela com Atum



Este um prato tradicional do Piemonte que em Italiano se chama Vitello Tonnato. Talvez se deva traduzir por vitela atunzada.  

É um prato com origem no Piemonte, mas hoje espalhado por todo o mundo.

É um prato excelente, sobretudo de verão, servido frio e com uma boa salada. É, por vezes, servido como entrada. 

Quando se pensa pela primeira vez nesta combinação de carne e peixe pode parecer um pouco estranho, mas num país que tem como um dos pratos preferidos uma receita que combina carne com ameijoas isto não devia parecer tão estranho. 

Talvez uma explicação para que a combinação entre o atum e a vitela resulte tão bem seja o facto de
o atum, tal como carne de vitela,  ter uma elevada quantidade mioglobina. A mioglobina é uma proteína, que tem como função transportar o oxigénio e que existe em muito maior quantidade no atum do que noutros peixes, devido ao seu sistema respiratório e circulatório único. Esta proteína é também responsável pela cor da carne do atum, muito diferente da generalidade dos peixe.   

O tipo de carne a utilizar pode ser qualquer carne de cozer.  Também se pode utilizar, por exemplo ganso de vitela, que se utiliza também para assar. Este tipo de carne tem a vantagem ser mais fácil de cortar em fatias finas, como exige a receita.

Também é uma receita perfeitamente admitida na dieta, sobretudo se acompanhada por uma boa salada.  A maionese tem muitas calorias, mas  tem um índice glicémico baixo, sendo perfeitamente aceite. 

 foto Giallo Zaferano

Ingredientes 
  • 600 g de Vitela 
  • 1 Cebola
  • 1 Cenoura
  • 1/2 Aipo
  • 2 dentes de Alho descascados
  • 2 folhas de Louro 
  • 1 raminho de Rosmaninho
  • Sal (q.b.)
  • Pimenta (q.b.)

Para o molho 
  • 1 Ovo inteiro
  • 100 cl de Azeite
  • 100 g de Atum
  • 4 filetes de Anchovas
  • 12 Alcaparras 
  • Vinagre Balsamico (q.b.)
  • Sal (q.b.)
  • Pimenta (q.b.)
Procedimento

Carne
1. Pelar a cenoura e cortar ao meio. Descascar a cebola e cortar em quartos.Lavar e cortar o aipo, não aproveitando as folhas.
2. Numa panela grossa colocar a cenoura, cebola, o aipo, os alhos, as folhas de louro e o rosmaninho.
3. Por a carne na panela e juntar o vinho e água suficiente para cobrir a carne. Temperar com sal e pimenta.
4. Levar ao lume baixo durante pelo menos 1 hora e meia. A carne deve ficar muito tenra. No final deixar ficar a carne a arrefecer na panela destapada, de forma a que o caldo concentre um pouco.

Molho
1. Colocar numa pequena tigela o ovo, o vinagre e um pouco de sal e pimenta. Juntar o azeite e bater com  a varinha mágica até obter uma maionese.
2. Juntar o atum e a anchovas e bater mais um pouco.
3. Adicionar ainda um pouco do caldo de cozer a carne até o molho ficar com a consistência desejada. Este molho deve ficar mais bastante mais fluido do que uma maionese, mas, de maneira nenhuma caldoso.

Apresentação
1. Cortar a carne em fatias muito finas e colocar numa travessa.
2. Cobrir a carne com o molho e colocar as alcaparras por cima.
3. Servir, de preferência com uma salada.



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